釣った鯵(アジ)の〆方 、どの〆方がいいのか?寿司・刺身

鯵(アジ)の〆方 、どの〆方がいいのか?

どの魚でも同じですが、〆方には2種類あります。

  • 野〆(そのまま死んでしまう)
  • 活け〆(神経や急所を切り、その場で処理する)

刺身で食べるには、活け〆です。
魚屋さんなどは、小さい魚の場合は、腹の脂を回すために野〆の方がいい時もあるという方のいますが、鯵は活け〆です。

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鯵の〆方については、2種類のやり方が良いです。

  1. エラを少しハサミで切るか、ナイフを入れて30分程海水で泳がして血抜きをする。
  2. エラに手を入れてパキッと背骨を折り、海水に浸けておく。

これまでも、同じ日に釣れた鯵を、

  • 野〆ですぐに氷水に浸ける
  • 釣り上げたその場で神経〆にし氷水に浸ける

などやってみて、食味を試してみました。
鯵(アジ)は30分程血抜きをして氷水が一番、身持ちも味も良かったです。

なるべく早く体の外に血を出して、なるべく早く〆るのが目的です。

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釣れた鯵の尾をハサミで切って目印にし、味の違いを試してみました。

  1. 尾の上だけ切ったのは30分血抜き
  2. 尾を全部切ったのは神経〆
  3. 尾を切ってないのは鯖折り(活け〆)
  4. あとは野〆

と分かるようにして持ち帰りました。

それぞれ、別のクーラーボックスで、頭を落として腹を洗い、同じ塩分濃度の海水で氷漬けにし、1日ごとの食味を調べました。

海水は毎日変えます。
季節ごとの差はありましたが、3,4日で皮を引いた後の銀は薄くなります。

やはり、野〆が4日目から身に生っぽさが出てきます。
5ー6日経つとどれも銀はなくなり、血合いも茶色くなります。

ただ、1.の30分血抜きと、2.の神経〆した鯵は、5日経っても身に弾力もあり、まだまだ刺身でいけるな、という感じの身でした。

神経〆は釣り船の上でも作業がとても忙しくなります。

理論では神経〆がいいんでしょうけど、40.50匹釣れると船の上がばたばたになります。

本当は袋に入れてから氷漬けがいいんでしょうね。
今度やってみて、こちらでレポートします。

鮮度についてまとめましたので、こちらも読んでみてください。

アジ釣りについての情報などありましたら、お問い合わせからお願いします。

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