旨いシャリを作るために!80回目で決まりました。出張寿司・宅配寿司②合わせ酢

前回のコラムで、神奈川県でやっていた宅配寿司店のシャリについての考え方と使うお米の種類がどうのように決まったのかを書きました。

次に決めるのは、合わせ酢です。

私は酢の味がしっかりするシャリが好きですが、お子さんから年配の方まで美味しいと感じる味付けとなると、甘味も必要です。

100円回転寿司が人気なのも、あのシャリを子供たちが美味しいと感じるからです。

ですので、酢も甘さも感じるシャリを目指す事にしました。

 

高級寿司店はどんな合わせ酢を使っているのか?

有名店の合わせ酢は、サイトに出ていました。

ミツカン、横井がTOP2メーカーと出てました。

そこで、高級寿司店で使っている合わせ酢を集めて炊飯テストをすることにしました。

 

合わせ酢たくさん

 

ミツカン……  白菊、オリジナルブレンド4種

横井  ……  興与衛、珠玉、琥珀、白寿、金将

キューピー….. オリジナルブレンド4種

飯尾…..    富士酢プレミアム

合計15種類です。

味だけではいけない宅配寿司のシャリ

 

キューピーさんが入っているのが意外かもしれませんが、以前の寿司ロボットメーカーでは、寿司ロボット使うのに適した合わせ酢をキューピーさんと開発していました。

味もよいのですが、何より寿司ロボットを使う事が前提ということは、テイクアウトや宅配寿司用になっています。

具体的には、米の1粒1粒をコーティングし乾燥を遅らせます。

うちの店は、朝一2升炊き、そのあとは2升づつ炊くようにし、シャリの作り置きは極力しないようにしていても、ご家庭に届くのは、シャリ合わせ後2~3時間経っている事はよくあります。

ですので、このコーティングの昨日はとても大切です。

中には、旨み調味液も入ってます。

 

テストはオリジナルブレンドはそのまま、あとは2種類を混ぜあわせて、シャリし、1時間置いた後食べてみる事にしました。

① 白菊80cc:砂糖40g:塩6g

② 白寿80cc:興与衛20cc

③ 白寿90cc:珠玉10cc

④ 金将70cc:珠玉30cc

⑤ 金将80cc:興与衛20cc

⑥ ミツカンオリジナルブレンド①100cc

⑦ 富士山プレミアム100cc

⑧ キューピーオリジナルブレンド①100cc

⑨ キューピーオリジナルブレンド②100cc

⑩ キューピーオリジナルブレンド③100cc

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これを80回繰り返して、ようやくお店の米に合う合わせ酢が完成しました。

横井さんの酢はどれも大人の味でした。

キューピーさんは、コーティングするために甘味がとても強く、すっきり感が少なく感じました。

 

結論:白菊70cc:砂糖20g:塩4gに決めました。

炊飯には利尻の昆布も一緒に炊き上げますので、お米の甘さ・旨さに合わせ酢と昆布の風味がネタのベースになり、いい寿司になります。

シャリ合わせ酢について、くわしくしたい方は、お問い合わせからどうぞ。

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