冷凍カットものの確立が高いネタは２つ？立ち寿司・回転寿司・宅配寿司

前回のコラムで、冷凍ネタ＝美味しくないネタでは無い、むしろ蓄養本マグロなんて、冷凍技術のおかげで美味しいまま食べることが出来ます。

もうひとつは、客単価1人あたり１００００円位を境に、冷凍カットネタを使わなくなると思います。

 

冷凍カットネタの確立が高いネタ一つ目は？

一つ目は、アナゴです。

１００円寿司、宅配寿司は１００％冷凍カットネタのなのは、説明済みですが、客単価５０００円の寿司店でも、自家製ではありません。

既に味も付いた状態で冷凍になっていて、身に厚みもあります。

加熱すると美味しいです。

中国製です。

ほとんどの冷凍アナゴは、味が付いています。

煮詰めを思わせる甘い調味液です。（このコラムでは食品添加物は取り上げません）

この調味液、砂糖がたくさん入っているので冷凍保存がききます。

もう時効だと思いますが、以前働いていた回転寿司では、5年前に賞味期限の切れた冷凍アナゴを大量に仕入れて、普通に出していました。

味は特に劣化はしていませんでした。

自家製でアナゴを煮ると冷凍保存が出来ませんし、手がかかりますので、そこそこの客単価のお店でないと出せません。

アナゴでそのお店が分かるはそのとおりだと思います。

 

 

安心してください。

煮ていますよ。

 

冷凍カットネタの確立が高いネタ二つ目は？

二つ目は、エビです。

日本人の大好きなエビ。

学生の時に読みました。

エビ・カニ甲殻類の特徴は、足が早いせいもあって、産地以外ではなじみが薄いです。

エビは生で食べようとすると、すぐ頭が黒くなるので、探すのに苦労しました。

良く回転寿司・宅配寿司でみるあの蒸した紅白のエビは、バナメイといいます。

以前多かったブラックタイガーよりも病気に強いそうで今では、ほとんどバナメイです。

東南アジアでもバナメイの養殖になっています。

1匹あたり安いですし、冷凍パックを解凍して、水気を切るだけで寿司になりますので、とても便利です。

蒸しエビの握りは、高級店は車エビが出てきますが、1匹あたりが１０倍違います。

なので、高級店でしか車エビは出てきません。

 

 

 

私の宅配寿司でも最初は、普通にバナメイ使ってました。

でも、うちのお店では、福井産の大きな甘エビ（ホッコクアカエビ）に変えました。

 

 

 

 

 

こちらは、ボタンエビに似てますが、アルゼンチン赤エビです。

冷凍もききますし、大きくて安いですし、味もいいですよ。

長くなりましたが、アナゴとエビが一番値段と手間、保存がきかないという点で、冷凍カットネタの確立が高いと思います。

重ねていいますが、買ってネタが美味しくない訳ではありません。

高いお金を払ってはいけないということです。

 

出張寿司の時にエビを入れてほしいという方は、相談させてください。お問い合わせからお願いします。