寿司屋で冷凍ネタ、ロボット寿司を見抜く方法　回転寿司・宅配寿司・出張寿司

先日のコラムでも書きましたが、寿司店で働いていて「どうしたら、お客さんが食べる時に、ネタ・シャリのピークを持っていけるか？」を考えていると、冷凍カットネタは使わなくなります。

しかし、一気に大量の寿司を作る回転寿司・宅配寿司では、すでにカットしてありシャリに乗せるだけの冷凍カットネタを使わざるを得ません。

 

おさらいですが、たくさんあって・長持ちして・作るのが楽なものは価格は安いです。

ですので、冷凍カットネタは安く寿司を提供するのに大いに役立っています。

１００円でのコストパフォーマンスはとてもいいと思います。

「このネタ、活きがいい！！」は言わない方が….

冷凍技術が発達したおかげで、魚も美味しく食べられるようになりました。

冷凍もの＝美味しくない　では、ありません。

マグロは、最高級の寿司店（一人当たり3万円以上）以外は、すべて冷凍物です。

遠い海から運ばれてきます。

たまに、生マグロを出すお店がありますが、色が悪いのですぐにわかります。

サーモンは、すべて冷凍です。

高級店では扱っていません。

活き＝鮮度なら、先日のコラムでも書きましたが、「旨みがないね」の意味になりますし、生の本マグロを食べて、活きがいいという人はいません。

活きがいいが褒め言葉にはならない事が多いので、注意が必要です。

逆に、１００円の寿司で冷凍でないネタはありません。

例外はありますが。

では、何が問題なのでしょうか？

問題なのは、高いお金を払って、高くない冷凍カットネタを食べている場合です。

 

多くの寿司店では、1人当たりの金額が高いほど、冷凍カットネタは使いません。

１００円寿司はほとんど冷凍カットネタです。

この中間の価格の寿司屋さんが、冷凍カットネタと生ネタを織り交ぜます。

 

宅配寿司はすべて冷凍カットネタと言えると思います。

私の宅配寿司でも、1人前１３００円～２２００円の寿司でしたが、最初は、地魚以外は冷凍カットネタを使ってました。

その後は冷凍カットネタを使うのをやめ、アナゴもさばいて煮ていました。

デパートの寿司屋さんでも、冷凍カットネタは大活躍しています。

 

1人あたり１００００円～なら、すべて生ネタ？？

おまかせで、1人当たり１００００円以上のお店でしたら、ほぼ生ネタだと思います。

 

寿司ロボットも同じです。

寿司ロボットのコラムでも書きました。

１００円寿司や宅配寿司のシャリは、寿司ロボットがほとんどです。

冷凍カットネタを使う＝寿司ロボットを使う　です。

どちらも、安く大量に寿司を作るためのものですので、そうなります。

１００円回転寿司・宅配寿司・スーパーなどは１００％寿司ロボットです。

私の勤めていた客単価２５００円くらいの回転寿司でも、ベルトの中では職人が生ネタを握り、裏から寿司ロボットで寿司を作りジャンジャン流す、というやり方でした。

でも、これはパフォーマンスでした。

立ちの寿司や以外で、職人の握った寿司に出会う機会はあまりありませんが、食べて美味しければそれで良いと思います。

結論：目の前で握ってくれる以外は寿司ロボットだが、美味しければよい。

 

熟成・釣りたての生ネタを眼の前で握るのは出張寿司とびうおです。

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