釣った鯵（アジ）の〆方 、どの〆方がいいのか？寿司・刺身
目 次
鯵（アジ）の〆方 、どの〆方がいいのか？
どの魚でも同じですが、〆方には2種類あります。
- 野〆(そのまま死んでしまう)
- 活け〆(神経や急所を切り、その場で処理する)
刺身で食べるには、活け〆です。
魚屋さんなどは、小さい魚の場合は、腹の脂を回すために野〆の方がいい時もあるという方のいますが、鯵は活け〆です。
鯵の〆方については、2種類のやり方が良いです。
- エラを少しハサミで切るか、ナイフを入れて30分程海水で泳がして血抜きをする。
- エラに手を入れてパキッと背骨を折り、海水に浸けておく。
これまでも、同じ日に釣れた鯵を、
- 野〆ですぐに氷水に浸ける
- 釣り上げたその場で神経〆にし氷水に浸ける
などやってみて、食味を試してみました。
鯵（アジ）は30分程血抜きをして氷水が一番、身持ちも味も良かったです。
なるべく早く体の外に血を出して、なるべく早く〆るのが目的です。
釣れた鯵の尾をハサミで切って目印にし、味の違いを試してみました。
- 尾の上だけ切ったのは30分血抜き
- 尾を全部切ったのは神経〆
- 尾を切ってないのは鯖折り（活け〆）
- あとは野〆
と分かるようにして持ち帰りました。
それぞれ、別のクーラーボックスで、頭を落として腹を洗い、同じ塩分濃度の海水で氷漬けにし、1日ごとの食味を調べました。
海水は毎日変えます。
季節ごとの差はありましたが、3,4日で皮を引いた後の銀は薄くなります。
やはり、野〆が4日目から身に生っぽさが出てきます。
5ー6日経つとどれも銀はなくなり、血合いも茶色くなります。
ただ、１．の30分血抜きと、２．の神経〆した鯵は、5日経っても身に弾力もあり、まだまだ刺身でいけるな、という感じの身でした。
神経〆は釣り船の上でも作業がとても忙しくなります。
理論では神経〆がいいんでしょうけど、４０．５０匹釣れると船の上がばたばたになります。
本当は袋に入れてから氷漬けがいいんでしょうね。
今度やってみて、こちらでレポートします。
鮮度についてまとめましたので、こちらも読んでみてください。
アジ釣りについての情報などありましたら、お問い合わせからお願いします。
