旨いシャリを作るために！８０回目で決まりました。出張寿司・宅配寿司②合わせ酢
前回のコラムで、神奈川県でやっていた宅配寿司店のシャリについての考え方と使うお米の種類がどうのように決まったのかを書きました。
次に決めるのは、合わせ酢です。
私は酢の味がしっかりするシャリが好きですが、お子さんから年配の方まで美味しいと感じる味付けとなると、甘味も必要です。
１００円回転寿司が人気なのも、あのシャリを子供たちが美味しいと感じるからです。
ですので、酢も甘さも感じるシャリを目指す事にしました。
目 次
高級寿司店はどんな合わせ酢を使っているのか？
有名店の合わせ酢は、サイトに出ていました。
ミツカン、横井がTOP２メーカーと出てました。
そこで、高級寿司店で使っている合わせ酢を集めて炊飯テストをすることにしました。
ミツカン…… 白菊、オリジナルブレンド４種
横井 …… 興与衛、珠玉、琥珀、白寿、金将
キューピー….. オリジナルブレンド４種
飯尾….. 富士酢プレミアム
合計１５種類です。
味だけではいけない宅配寿司のシャリ
キューピーさんが入っているのが意外かもしれませんが、以前の寿司ロボットメーカーでは、寿司ロボット使うのに適した合わせ酢をキューピーさんと開発していました。
味もよいのですが、何より寿司ロボットを使う事が前提ということは、テイクアウトや宅配寿司用になっています。
具体的には、米の１粒１粒をコーティングし乾燥を遅らせます。
うちの店は、朝一２升炊き、そのあとは２升づつ炊くようにし、シャリの作り置きは極力しないようにしていても、ご家庭に届くのは、シャリ合わせ後２～３時間経っている事はよくあります。
ですので、このコーティングの昨日はとても大切です。
中には、旨み調味液も入ってます。
テストはオリジナルブレンドはそのまま、あとは２種類を混ぜあわせて、シャリし、１時間置いた後食べてみる事にしました。
① 白菊８０ｃｃ：砂糖４０ｇ：塩６ｇ
② 白寿８０ｃｃ：興与衛２０ｃｃ
③ 白寿９０ｃｃ：珠玉１０ｃｃ
④ 金将７０ｃｃ：珠玉３０ｃｃ
⑤ 金将８０ｃｃ：興与衛２０ｃｃ
⑥ ミツカンオリジナルブレンド①１００ｃｃ
⑦ 富士山プレミアム１００ｃｃ
⑧ キューピーオリジナルブレンド①１００ｃｃ
⑨ キューピーオリジナルブレンド②１００ｃｃ
⑩ キューピーオリジナルブレンド③１００ｃｃ
これを８０回繰り返して、ようやくお店の米に合う合わせ酢が完成しました。
横井さんの酢はどれも大人の味でした。
キューピーさんは、コーティングするために甘味がとても強く、すっきり感が少なく感じました。
結論：白菊７０ｃｃ：砂糖２０ｇ：塩４ｇに決めました。
炊飯には利尻の昆布も一緒に炊き上げますので、お米の甘さ・旨さに合わせ酢と昆布の風味がネタのベースになり、いい寿司になります。
シャリ合わせ酢について、くわしくしたい方は、お問い合わせからどうぞ。
