目 次
~ネタでその寿司屋のレベルが決まる~
私がこだわるのは、釣った魚の〆方である。
魚の味は、釣った後の〆方でまったく変わる。
釣った魚の〆方はこの二つ。
- 釣ったその場で活け〆にする
- 血抜きをする
たったこれだけだが、手間も時間もかかる。
こうすればいいと解っていても出来ないのが現状ではないだろうか？
現に築地の魚で活け〆はあっても、血抜きまでしている魚はほぼゼロである。
魚は種類によって血の多い魚もいれば、少ない魚もいる。
魚の血は〆てしまっては出ない。
生かして、泳がせながら血を体外に出す。
出きったところで活け〆にする。
この行程は漁師さんでは出来ない。
数を取らなくてはいけないからである。
では、誰が出来るのか？
これができるのは釣り師だけである。
この行程をふみ、綺麗にさばき、適温で冷やされ、ねかされることで、最高の味になっていきます。
仕入れのこだわり
「私が魚を釣ってくる」
行ける時は週に４回釣り舟にのり、釣りに出かけています。その様子が一度、紹介されました。
⇒鯵船には１００回以上乗っています。
私自身が釣って、血抜きをし、活け〆にします。必ず一種類以上は、私の釣った魚を出します。
「全国のプロ釣り師から買い取り」
関東をはじめ全国には毎週釣りに出かけ、プロ級の腕前の方がたくさんいらっしゃいます。
以前、宅配寿司をやっていたころから、全国の「プロの釣り師」から魚は買い取りはしていました。
買い取りさせて頂く条件は、「血抜き+活け〆+氷詰め」です。
釣り師にとっては難しい事ではありませんが、やってない魚は買い取りできません。
提携している「プロの釣り師」はこの作業もきっちりやってくださいます。
以前の宅配寿司のブログはこちらです。⇒
「江の島漁港」
私の住む藤沢市には江の島漁港があり、日曜日・定休日以外は毎日水揚げされてます。
そこで生きた魚を買って「血抜き+活け〆+氷詰め」にします。以前の宅配寿司のときも、買いに行ってました。⇒
なぜ、都内で２万円する寿司が１万円で出せるのか？？
結論１：
「プロの釣り師」からの買い取りも「江の島漁港」からの買いつけもすべて、「浜値」か「卸値」です。
魚の値段として４割～６割程度で仕入れられます。
最高の魚が半額程度で仕入れられるので、この値段でご提供出来ます。
結論２：
宅配寿司の時から、いろいろな実験を行いました。
魚を冷やし保存する時の海水の塩分濃度から、種類によってこの時期は何日目が一番美味しいのか？
１０数種類の有名店で使っている酢を仕入れ、どの米にあうか？
など、どうしたら美味しい寿司が出来るか？を考えてきました。
今もはやりの熟成は実験を続けています。