自宅でのご飯が30%美味しく炊けるかも?出張寿司・宅配寿司シャリ①米

さて、いよいよシャリです。

めざすは、旨いシャリを作る!

この一点です。

他の方がコラムやホームページで書かれている事は、詳しくは書きませんので、そちらをご覧くださいね。

自宅で毎日炊いているご飯(白米)も30%は美味しくなる方法もあります。

やってるよ!って方はごめんなさい。

それは…..

 

玄米で保管し、炊く前に精米して炊飯する

….だけです。

私のお店でも、農家さんからお米を直接買わせてもらってました。

なるべく、その日の朝に精米するようにしてから、お米を変えたわけでもないのに、シャリの評価が上がりました。

食べてみても、素直に美味しいなあ~と思えるようになりました。

是非、お試しください。

20年前、寿司ロボットの会社にいたころ、大手家電メーカーNationalの炊飯器事業部の方にいろいろ教えていただいたりしましたが、みなさん、自宅に精米機をお持ちでした。

その頃にお会いした、牛丼チェーンなか卯の専務さんも自宅で精米して炊飯の事を勉強しているとのことで、お米の話になると1.2時間はあっという間に時間がたつほど真剣でした。

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お米は難しい

炊飯器メーカーの開発の方も牛丼チェーンの専務も、寿司ロボットメーカーの私の上司だった方もみなさん、口をそろえて「お米は生き物だ。だから難しい。」と言ってました。

その20年前の寿司ロボットメーカーの一か月の新人研修は、お米についてがメインでした。

とてもいい研修でした。

当時の上司にくっついて、銀座に数店舗・ニューヨークにもお店を出されていた寿司田の佐田会長(当時)にも寿司のお話やシャリについて教えて頂き、佐田会長のコレクションの湯飲みを頂いた事もありました。

佐田会長も「難しいのはシャリだよ。」とおっしゃってました。

 

シャリ=研鑽を積んでいくもの

なので、自然と私の中に「シャリ=研鑽を積んでいくもの。」というイメージが付きました。

 

シャリ= ①米 × ②水 × ③合わせ酢 × ④炊き方 × ⑤釜

①米だけでも日本国内に、100以上の銘柄がありますので、NO.1のシャリを見つけようとするのはとても時間がかかりますし、翌年にはまた、新米が出来てNO.1が変わりますので、出張寿司とびうおのシャリは、80点を目指します事にします。

お米はお米農家の方がプロなので、なるべく直接、お話を聞くようにしています。

宅配寿司の時は、ササニシキとあきたこまちをブレンドしていました。

私は、20年前の寿司ロボットメーカーの新人研修の時から、定説どうり寿司にはササニシキがあうと思っていましたので、ササニシキの流通量は少なくなりましたが、ササニシキ・つや姫・ひとめぼれ・ななつぼし・きらら397の系統がいいと思います。

ガスで炊くか、電気で炊くかによっても変わってきます。

ガスはちゃんと釜の掃除をしないと、均等にガスが出なくなり、炊きむらの原因になります。

炊きあがりが少しでも柔らかかったり、硬かったりすると、台無しなのでいつも気を使わなくていけません。

コシヒカリは敬遠するお店もありますが、冷めても美味しいですし、水加減を気をつければやっぱり美味しいです。

銀座の有名店はコシヒカリよりもっちりのミルキークイーンも混ぜているそうなので、結局、店主の好みによると思います。

ネタの仕込み方とのバランスも大切ですしね。

お米についてはこのように考えています。

 

私の仕込むネタとのバランスが気になる方は、お問い合わせからどうぞ。

 

 

 

 

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